En la tierra del pan más antiguo del mundo, un regreso a una antigua cultura panadera

Por Yulia Denisyuk

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Suleiman Daiffallah estira con las manos la masa recién amasada y la arroja sobre brasas al rojo vivo. Detrás de él, las escarpadas cimas de las montañas de Wadi Feynan desaparecen en la oscuridad.

Daiffallah es un beduino local que trabaja con el albergue ecológico Feynan, un proyecto administrado por la comunidad en el extremo sur de la Reserva de la Biosfera de Dana, la reserva natural más grande de Jordania. Hoy en día, prepara un pan de pastor llamado arboud como refrigerio antes de la cena para los huéspedes que se alojan en el albergue. Elaborado con sólo tres ingredientes (agua, harina y sal), el arboud es común en esta parte montañosa de Jordania, donde rebaños de cabras y ovejas escalan barrancos y picos. No necesita mucha complicación: diez minutos horneados en la ceniza por cada lado, y está listo para ser consumido, tal como se hacía hace 14.500 años.

Rebaños de cabras y ovejas escalan los barrancos y picos de la Reserva de la Biosfera de Dana.

En el albergue ecológico Feynan, los huéspedes pueden experimentar aspectos de la cultura tradicional, como preparar pan beduino y café con los lugareños.

Situada en la Media Luna Fértil (la franja de tierra rica en suelos junto a los ríos Tigris, Éufrates y Nilo, donde el inicio de la agricultura ayudó a que florecieran las primeras civilizaciones del mundo), Jordania tiene una larga tradición de vivir de la tierra. Es aquí, en la remota región nororiental de Harrat al-Sham, conocida como el Desierto Negro por sus impresionantes rocas de basalto, donde los arqueólogos hicieron un descubrimiento sorprendente hace unos años. En una chimenea revestida de piedra, muy parecida a la hoguera abierta utilizada por Daiffallah, desenterraron evidencia del pan más antiguo conocido del mundo, que luego se descubrió que estaba hecho de un tipo de trigo silvestre llamado einkorn.

Antes de este hallazgo, la mayoría de los científicos creían que nuestros ancestros cazadores-recolectores se asentaron hace unos 10.000 años, en los albores del Neolítico, para comenzar a cultivar y utilizar el trigo para hacer pan. Pero el descubrimiento de las migas de pan del Desierto Negro es anterior a este momento en al menos 4.000 años, lo que indica que tal vez los humanos fueron primero panaderos y, en segundo lugar, agricultores y cultivadores asentados.

Al igual que el einkorn que se encuentra en el Desierto Negro, las variedades nativas de trigo baladi (que significa local) de Jordania tienden a ser más duras que el trigo blando que se utiliza para hacer panes comerciales. Como resultado, el pan elaborado con este trigo se vuelve rancio más rápido que las variedades de trigo blando. En todo el Creciente Fértil, esto ha dado forma a la tradición de convertir panes viejos en una base para múltiples platos. El fatteh, por ejemplo, es un desayuno básico regional, en el que se sirve pan triturado sobre una generosa ración de yogur, tahini y garbanzos para ablandarlo. Luego está el fattoush, una mezcla de tomates frescos, rábanos y pepinos finamente picados con trozos de pan tostado o frito.

En la pequeña ciudad de Madaba, al sur de la extensa capital Ammán, Feryal Kardasheh dirige un restaurante familiar, Hikayet Sitti, en la casa de sus abuelos. En la terraza sombreada del restaurante, sirve, junto con otros platos como hojas de parra rellenas y mezze, un plato tradicional palestino llamado musakhan. Teñida con el tono rojo brillante de la especia zumaque, esta fragante comida de arroz, pollo, cebollas encurtidas y nueces no sería posible sin el tabún, un pan plano que forma su base. "El taboun es más espeso que otros panes, por lo que aguanta bien el peso y el jugo del musakhan", explica Kardasheh. Hikayet Sitti obtiene su tabún, un alimento básico de harina, agua y levadura para las comunidades palestinas de Jordania, en panaderías rurales, donde se hornea a la perfección en hornos tipo tandoor.

Los panes tradicionales están en el menú de Petra Kitchen, una organización que ofrece clases de cocina cerca de la antigua ciudad nabatea de Petra.

Incluso el mansaf, el plato rey de Jordania que recientemente ha sido inscrito en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, no sería lo mismo sin pan. Este famoso plato beduino de arroz, cordero y yogur seco fermentado llamado jameed, que se sirve en reuniones comunitarias como bodas y cumpleaños, generalmente se prepara en grandes cantidades. Comerlo es un evento social y festivo. “Mientras los invitados se reúnen alrededor de la mesa, el mansaf puede enfriarse”, dice el chef Raed Hasanat de Petra Kitchen, una organización que imparte clases de cocina cerca de la antigua ciudad nabatea de Petra, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. "Así que lo cubrimos con shrak". Shrak es un pan beduino que combina bien con mansaf porque su textura fina como una oblea no abruma el plato. También sirve como plato. Mientras que las capas inferiores de shrak absorben los jugos del mansaf, los trozos de arriba se pueden usar como plato: es costumbre comer mansaf con las manos, formando una bola con la carne, el arroz y el jameed en una práctica hábil llamada dahbara. , pero requiere práctica.

Aunque la tradición de hornear pan con harina de trigo duro baladi se remonta a milenios, la mayoría de los panes que se encuentran hoy en las ciudades jordanas se elaboran con harina refinada importada de Estados Unidos. "En la década de 1970, los productores jordanos de trigo baladi fueron esencialmente expulsados ​​por la harina estadounidense más barata que inundó nuestro mercado", dice Lama Khatieb, cofundador de Al Barakeh Wheat, un colectivo agrícola urbano con sede en Ammán que está trabajando para restaurar la conexión de los jordanos con su tierra y al trigo nativo. “Antes de esa época, no sabíamos qué era la harina blanca”, añade.

Cuando Khatieb y su cofundador, Rabee Zureikat, comenzaron a entrevistar a agricultores que todavía tenían conocimientos locales sobre el trigo, ella seguía escuchando la frase: “Al Barakeh está perdido”. Si bien nadie pudo darle una respuesta clara sobre qué era Al Barakeh, uno de los agricultores, Abu Tarik Nuaimat, le explicó la esencia del mismo. Durante la primera temporada de siembra, ordenó a Khatieb que utilizara “15 kilogramos de trigo para la siembra y dejara dos kilogramos para los pájaros y las hormigas”. “Dijo que si compartes lo que tienes con todos los seres vivos que te rodean, obtendrás Al Barakeh, la prosperidad de la cosecha”, recuerda.

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El proyecto Al Barakeh comenzó justo antes de la pandemia como un microexperimento plantando varios tipos de trigo baladi como Hourani y Nab Al Jamal en una pequeña parcela de tierra en el pueblo de As-Salt. Hoy en día, se ha ampliado hasta incluir a más de sesenta familias Ammani que alquilan parcelas en la ciudad y trabajan juntas para sembrar y cosechar el trigo. La recolección se realiza a mano, con hoz, porque “así es como se establecen las relaciones”, añade Khatieb. Al Barakeh también está construyendo un nuevo molino y comenzando a suministrar harina de trigo duro a panaderías, restaurantes y hoteles de la ciudad. “Esta es nuestra historia”, reflexiona Khatieb. "Todos los jordanos tienen antepasados ​​que fueron grandes agricultores, pero pasamos por una especie de amnesia colectiva en la que olvidamos esta parte de nuestra historia".

Recuerdos beduinos vendidos al lado de la Carretera del Rey que conecta el norte con el sur de Jordania

Una comida en Petra Kitchen incluye mansaf, el 'plato rey de Jordania', que se cubre con shrak, un pan beduino, para mantenerlo caliente.

Otras organizaciones están haciendo lo mismo. Dentro del frondoso barrio Al Weibdeh de Ammán, a tiro de piedra de su bullicioso centro, la organización sin fines de lucro Jordan Heritage ofrece la oportunidad de participar en este proceso de revivir el trigo antiguo y otros ingredientes y alimentos olvidados. Su espacioso restaurante al aire libre sirve recetas que sería difícil encontrar en otros lugares de las rutas turísticas de Jordania, como el taboun elaborado con el terroso trigo local Gatmah o la bazina, una versión nabatea de fettuccine hecha con masa sin levadura secada al sol y cocida. en yogur fermentado. En su menú, leerá historias sobre las mujeres de la ciudad de As-Salt que se reunían alrededor de una montaña de trigo recién molido, cantaban y enrollaban la harina en basbasoan, una pasta hecha a mano del tamaño de una perla. Además del restaurante, Jordan Heritage organiza experiencias y talleres de AirBnb, ha producido documentales sobre el patrimonio del país e incluso opera una casa de huéspedes histórica, Madhafa, en As-Salt.

Según Khatieb de Al Barakeh, los ingredientes del pan, especialmente el trigo, se consideran sagrados en Jordania. Durante siglos, el trigo no sólo fue la principal fuente de alimentos y calorías, sino también el tejido social que mantenía unidas a las comunidades. Cosechar trigo era un trabajo comunitario, y ese espíritu comunitario, Al Barakeh, comenzó con la siembra y se extendió a cada paso de la cadena: desde dejar los granos sobrantes a los pájaros y las hormigas hasta hornear panes cruciales para las comidas que alimentaban a comunidades enteras.

“La cultura de Al Barakeh ve al individuo como parte del todo, en lugar de algo separado de los demás. Aprendimos que cuando se quita a la gente el cultivo principal, la principal fuente de alimento, se desintegra a toda la comunidad”, dice Khatieb.

"Para nosotros es fácil decir que estamos preservando el trigo", añade. “En realidad es al revés. El trigo nos está preservando”.

Ammán se alza más allá de un campo de trigo plantado por el proyecto Al Barakeh, que busca revitalizar el mercado de un antiguo trigo local y generar seguridad alimentaria en Jordania.